terça-feira, 3 de julho de 2012

Pesto alla genovese

Esse molho fácil, rápido de fazer e perfumado é uma especialidade de Gênova, norte da Itália, e se tornou famoso no mundo todo. A receita original é com manjericão, mas tem outras versões com rúcula, tomate seco e outros. O nome vem do verbo pestare que significa esmagar, amassar, porque é feito triturando junto todos os ingredientes numa mortara que é um pilão de pedra, só que hoje, com a facilidade do liquidificador e processadores facilitou o trabalho.


O pesto alla genovese é preparado com o manjericão italiano, aquele de folhas largas. Erva aromática e medicinal conhecida desde a antiguidade, as folhas de manjericão sempre foram usadas por indianos, gregos, egípcios e romanos. 
É uma planta que se multipica facilmente, gosta de sol, pode ser plantado em vasos ou canteiros, precisa de muita rega. Aqui em casa de um vasinho espalhou por todo canto, do quintal ao jardim, nasce até nas frestas do piso, está sempre a mão para ser usado na preparação dos pratos, combina com molhos de tomate.


De vez em quando fazemos uma colheita para preparar um estoque de pesto, ele se conserva bem em geladeira desde que seja acondicionado num recipiente muito bem fechado.


Na receita vai queijo pecorino (de cabra) ou parmesão, mas se for fazer para guardar deixe o queijo para ralar na hora de servir, assim dura mais tempo na geladeira.
Então vamos à receita:


Nesta nossa receita apenas trocamos os pinoli por nozes e castanhas, vai bem todo tipo de frutas desse tipo, já que o pinoli é raro de encontrar aqui e costuma custar caro. Pinoli é uma semente extraída de um pinheiro originário da região do Mediterrâneo, de dificil cultivo, o que justifica seu preço.
Coloque tudo junto para bater ou se quiser amassar: folhas de manjericão, dentes de alho, as castanhas, azeite, o queijo, a pimenta é opcional, há quem não goste ou não possa comer, mas ela dá um sabor especial. Para um maço grande de manjericão use 3 dentes de alho e um copo pequeno de azeite, o queijo ralado vá misturando até chegar na consistência cremosa.
O pesto é um molho clássico para pasta, mas pode ser usado em sopas, saladas, molho de tomate, carnes vermelhas, frango e peixe, dá um toque aromático que encanta.
Ontem o Tunico preparou uma boa quantidade para guardarmos, e para o almoço cozinhou um tagliatelli para o pesto que foi acompanhado de nacos de filé mignon  com cogumelos.


Pesto tem tanta personalidade que todos devem lembrar da primeira vez que provou. 
Tunico conta que ele foi num jantar na casa de amigos na juventude, a dona da casa fez o molho pela primeira vez e exagerou no alho, justificando que ela adora alho, só que o alho é usado crú, então deve-se ter cuidado para não ficar muito forte o sabor dele e sobressair sobre o da erva.
A minha história da primeira vez com o pesto foi lá em 1981, estava com amigos em Varese, norte da Itália, em dezembro, nevava muito, entramos numa comensa, restaurante popular para trabalhadores e o ambiente exalava um perfume maravilhoso que eu jamais tinha sentido, pedi aquilo que estava cheirando e veio um prato fundo de spaghetti envolvido com o molho verde vivo, me apaixonei!

O jeito clássico de preparar o pesto alla genovese no lindo vídeo, assista!


Juju
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4 comentários:

Anhuska disse...

Só de ler deu água na boca. Hummmmm!

Anamaria disse...

Post maravilhoso, belas fotos e texto delicioso. Parabéns! Esse blog promete.

abraços
Anamaria
Cps

Santinha disse...

Ai meu Deus isso é dos Deuses mesmo. O vídeo postei há alguns dias atras, acho que vc. não viu né?!
bj...vou ver o resto do blog.
yvone

Coisas de Ceci disse...

Ju, também tenho manjericão no jardim porém nunca fiz pesto p guardar. Quanto tempo dura na geladeira?